「熱燻」でベーコンをつくるには?

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燻製チップを使う場合 (ウッドの方が簡単。熱燻する必要があるとき?)

火をおこすのが面倒ですし、気づけば煙が出ていなかったり、逆に温度が高くなりすぎて、ベーコンに引火…で涙を流したことも。最初はあまり頑張らず、気軽に成功率も高いスモークウッドで行う方法がおススメです。

自家製!燻製ベーコンへの道
一度食べたら市販には戻れない、自家製ベーコン!1万円以下で始められる燻製ライフ。使っている道具や失敗しない下ごしらえなど、自分の試行錯誤で得たコツを。1kgあたりの値段は?ランニングコストも徹底解説!

もしどうしても温度高めの「熱燻」にする必要があれば(あまり必要と感じたことはないです。ベーコンも「温燻」の方がお肉が柔らかく仕上がって美味しい気がします。)、以下の方法で燻製できます。

正規の使い方でないので、若干安定感が無いです。風が強い日は注意が必要。火の元にはくれぐれもご注意ください…。要は、下に火の元(熱源)、上にチップ皿、その更に上に燻す物があればいいわけです。

上の四角いのが「燻製器」です。
中はこんな感じ。

長いベーコンは上から吊るして、金網の上でほかのものも一緒に燻せます。

下の「火おこし器」部分はどうなっているかというと…。

中で炭をおこして、その上にスモークチップ入りの「チップ皿」を置くと、皿が熱せられてチップから煙が出る…という仕組みです。
炭をおこすのがめっちゃ簡単で、そのまま七輪としても使えます。
BBQにも重宝しています。

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チップ、スモークウッド、炭の選び方

基本はスモークチップで「温燻」(50℃~)or「熱燻」(80~120℃)にしているのですが、これはホームセンターとかでも買えます。お好みで。僕は主に桜チップを使っています。最近、ヒッコリー(クルミ科の樹木)も使ってみたんですがよく香りがついて非常に良かったです。

最近、便利さに思わずうなったのが、「スモークウッド」。これ便利…!一回ガスコンロで火をつけたら、2~3時間放置しておけるので。ずっと炭+スモークチップだと、チップを変えなきゃいけないし、火加減を安定させるのが中々大変です。ちなみに個人的には、ベーコンなら「サクラ」や「ヒッコリー」がおススメ。

ただ、温度が全然上がらないので、仕上げには炭&スモークチップを使ってもいいかも。表面がしっかり熱されて、中はほどよくレア状態に…。ごくり。(基本、加熱して食べています。)

炭、も何でも良いと思うのですが、僕はたまたまAmazonで買ったこれを…。安いのと、火が付きにくいけど一回ついたら長時間つくので(上記の火おこし器が本当におススメ!)、中々良いです。

いよいよレシピ(熱燻バージョン)! 失敗しない自家製・燻製ベーコン

さていよいよ、ベーコンづくりの現場に迫りたいと思います。
個人的にたどりついたこのレシピ…。自分的に「失敗しない」と思っていますが、好みもありますので、あくまでご参考までに…。

まずは、というかココが終わったらほとんど完成・下ごしらえ

意するもの
   :500g~2㎏くらい      
 お好みの肉を「ブロック」で!細切れはNG
岩塩  :肉の重さの10%がおススメ  
 岩塩おススメ。普通の塩だと辛すぎる気が
コショウ:混ぜるとウマい。お好みで  

 

・ちなみにこれは豚バラブロック、2㎏の肉塊でございます。国産なのでちょっとだけ高級。
ビニール手袋して肉を取り出し、さっと水洗い。キッチンペーパーで水気をとっておきます。
・500gくらいの塊に切り分けておくと良いです。うちは吊るす型の燻製器なので縦長に。

 

をあけます
ビニール手袋をして、肉を取り出したら、
・フォークを使って、表裏縦横にぶすぶすと穴をあけていきます。
・塩が中までなじむように、適当に。ミートソフターなる便利なものもあるようですが、使ったことはありません。

 

塩、胡椒を刷り込みます
・塩をすりすりと刷り込みます。胡椒やハーブもお好みで刷り込みます。
・ところで、肉にも水分がたくさん含まれていますから、「ありがとう、ありがとう」と言いながら行うと…特に結果は変わりません。

 

ッチンペーパーでぐるぐる巻きに
・ぐるぐるっと巻いてあげてください。目安は500g当たり3枚分くらい?

 

 

ップロックに入れたら冷蔵庫でおねんね
4日~1週間くらいおねんねしてもらいます。
・ここが頑張りどころなのですが、ここから(ほぼ)毎日キッチンペーパーを替えていきます。

 

日、ペーパーを替える!
・一晩後の写真。ジップロックの底に肉汁(ドリップ)が溜まるほどに。キッチンペーパーを替える際はまたビニール手袋を。
・二回くらい変えると、翌日ほぼ濡れてなかったりするので、そしたら2日おきとかでもいいかも。4日目くらいで塩漬け肉感が出てきます。

お疲れさまでした!これで下ごしらえは完了。あとは燻製するだけ!!

生の豚肉には「肝炎ウイルス」などおりますから、手・調理器具など使ったあとはしっかり洗剤で洗う、周囲はアルコール消毒するのが良いかと思われます。
こちらもご参考までに!ビニール手袋は正しく外すと手を汚さずに外せます。使用済みキッチンペーパーを握りながら外せば、中に封印しつつそのままゴミ箱にポイできます。(緊急災害時にケガの応急処置などしたとき等にも、感染を防ぐことができます。)

 

いよいよ燻製!…おススメは前日夜から塩抜き

要!塩抜きを忘れずに
・冷蔵庫から肉を取り出し、まずは表面の塩を流水で洗い流し、ボールに水を張って投入しておきます。一晩おいておくといい感じに。朝、水を変えてまたちょっと置いておく。
・「さあ燻製だっ!」と塩抜きを忘れた初回。めっちゃ辛かったです。塩抜き重要
・端っこをはさみで切ってみて試食してみてください。「ちょっと塩辛いかな?」くらいがおススメ!

 

燥させます
・自ら上げたらキッチンペーパーで軽くふいて、午前中いっぱいくらい乾燥させます。表面に水分が残っていると、酸味がついちゃうそうです。
・この干し網、梅干し用に買ったんですけど燻製で重宝してます。ちなみに上段は牡蠣!

こういうの。

・暑い季節は、外干しで悪くならないか心配ですよね。最近、家の中で扇風機を使うと楽だということに気が付きました。100均のS字フックは超便利なのでぜひどうぞ。そのまま燻製器に入れられる状態で吊るしておくとお手軽です。

 

 

 

をおこしてチップ皿を乗せる
・火おこし器で炭をおこして、炭の上にチップ皿を載せます。
・私は、火のついた炭を寝かせて皿を直置きしております。
・あ、てか煙を出す、その前に…

 

いに…具を燻製器へ
・大事なことを忘れていました。写真のベーコンは吊るすタイプです。結構、長くてもイケます。
・下にホタテとか、準備がめんどくさかったらチーズなんか置いてみてもいいかも。カラムーチョなんて手もあるらしい…。

 

 

 

おこし器(七輪)の上に燻製器をセット!
・始まりました!3~4時間くらいやってます。
・煙が止まったらチップを替えつつ、がんばります。ビール片手に…なんてのもオツですね。
・めんどくさかったら「スモークウッド」を使うと良いです。

 

こちらがスモークウッドの場合。上から、<ベーコン→ウッド(コンロで火をつける)→灰受け皿>だけなので安定。熱源の炭がいらないので、かなり楽。
ただ、ウッドだけでなく最後に1時間だけ炭+チップで熱燻すると、脂身がとろけて美味しくなる気がします。

 

 

度計で温度を見つつ…
・温燻~熱燻で良いのでお好みで50~120℃らへん。火が強すぎたら炭を減らす、燻製器の扉を開ける等。
・滴る脂に引火してものすごい温度になったことも…。くわばらくわばら。

 

来上がり!
はい!これ4時間後!めっちゃ美味しいです。脂がまじで美味しい。香りもすごく良いです。出来立ての端っこの方をちょっと味見するときのあの幸せ…。ごくり。またつくりたくなりますね。

 

100gあたり、いくらでベーコンが作れるのか?コスト試算などはこちらのページの最後に掲載しています。

自家製!燻製ベーコンへの道
一度食べたら市販には戻れない、自家製ベーコン!1万円以下で始められる燻製ライフ。使っている道具や失敗しない下ごしらえなど、自分の試行錯誤で得たコツを。1kgあたりの値段は?ランニングコストも徹底解説!

ご参考までに、使っている道具などはコチラ。

 

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