真夏のベーコン燻製ー8月中旬編

前回、燻した12月からもう半年以上・・・。
ベーコン切れを自覚しつつも、コロナと在宅勤務、2歳に近づく息子の「やんちゃ化」によって中々余裕がなかったのですが、「外出を自粛するお盆」という、「100日後に死ぬなんちゃら」ばりに不思議な存在がやって来たので、ここだ!と燻製してみました。

しかし!(ここからが本題)真夏の燻製ってどうやればいいのだ?
腐っちゃわないのか!?という疑問が頭をかすめました。

調べながら実践した結論から言うと、

  • 冷蔵庫を最大限、活用せよ(スペース確保できるかがカギ)
  • 燻すときは熱燻でスピード勝負

ということが大事かと思いました。

※燻製の始め方!はこちらからどうぞ

「熱燻」でベーコンをつくるには?
一度食べれば、その美味しさ故に市販品には戻れないという「自家製ベーコン」。熱燻でつくる方法を道具・仕込み方法から記録してみました。カセットコンロやガスレンジを使う方法も。
ようこそ!燻製の世界へ
2018年秋から自宅で燻製を始めて、本当にお休みが楽しくなりました…。しかもやってみるとすごく簡単&お手軽。初期投資はおよそ5000円!ベーコン、スモークサーモン、ビーフジャーキーなどレシピも掲載。買って良かった道具と理由、失敗したことなど。写真多めの備忘録です。
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下ごしらえで冷蔵庫を活用

さて始めるか…。肉の調達。これはもう、いつも「食品館あおば」一択です。しかし、タイミングよく安いとは限らない。ちょっと高めだったな…まあしょうがない。(ちなみに燻製直後に豚バラ(カナダ産)gあたり97円、豚肩国産77円という衝撃的なセールが開催されており、悔しかったです…。でも、こればっかりは仕方ない…。)

合計2139gの豚肉に対して、120gの安いヒマラヤ岩塩(一袋)を使いました。肉の重量に対して5.6%とこれまでで最も低い塩分濃度でしたが、全然問題なかった。

出来上がりを柔らかくするために、肉にブスブスと穴をあけ、塩をすりこみ、キッチンペーパーでくるみます。もちろん、ビニール手袋必須。

ちなみに穴あけは、ミートソフターを買ったら格段に楽になりました。フォークでもできますが、手が疲れる。笑

慣れて来たので作業時間は30minくらい。奥さんが子どもを見てくれていたので助かりました・・・。キッチンペーパーにくるんだ肉はすぐ冷蔵庫へ!このあたりも、さっさと冷蔵庫へ肉を戻すというのがポイントになりそう。

このあたりが一番、がんばりどころなのですが、基本毎朝、キッチンペーパーを取り換えます。最初はびちょびちょですが、徐々に湿る程度になります。余裕がなければ、3日目くらいからは2日に1度くらいでもいいかも。今回は、4日間寝かせました。

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ここが夏仕様!塩抜き→風乾燥

明後日の土日に燻製したいから…と逆算しながら色々考えておりました。

いつも(冬)なら、燻製前日の夜から塩抜き→午前中に屋内に吊るして扇風機で乾燥…という流れなのですが、この乾燥が、夏にはできません。暑くて腐っちゃうからね…。

そこで、燻製二日前の夜に、塩抜きを始めました。冬なら、シンクに水を満たしたボール置いて肉を入れておくのですが、これもNGなので冷蔵庫に。(あ、水に浸す前に、表面の塩を洗い流すのをお忘れなく。)

そして一夜明けた、燻製前日の朝。出勤前に切れ端を味見。ちょっと辛いけど、いい感じだったので、乾燥に移行しておきました。

キッチンペーパーで水気をしっかり拭いて、冷蔵庫の中へ。このまま丸1日放置しました。

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やったーー乾燥してる&熱燻でスピード勝負

燻製当日(土曜日)。子どもが起きる前に…と5時前に起きだして冷蔵庫を確認してみますと…見事に表面がカピカピに!良かった~。感想が十分じゃないと、煙の成分がひっつきすぎて、酸味が出ちゃうそうです。それはイヤだね。

ここからが楽しい時間。S字フックをぶっさして、燻製器にぶち込みます。

燻製のセッティングも色々考えたのですが、高い温度で短時間でやりたいなと思いました。腐らないように。

ちなみに厚生労働省にサイトによると、豚肉の食品安全基準は中心温度63℃・30分以上とのこと。なるほど。40℃長時間とかだと腐っちゃいそう。

https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf

とはいえ、炭+チップはいつも温度管理に苦労するので、このような…セッティングにしてみました…

〇〇〇の動く城かよ!という批判は甘んじて受けます。カセットコンロ→炭→燻製チップが入っているのですが、炭とチップにはほぼ期待していません。テスト的に。火をつけて温度を見てみると、110℃。いいじゃないですか。

※注意としてはカセットコンロを直射日光の下で使うと非常に危険です。今回、日があたり始める前の早朝に終わらせました(影になってた)。いわずもがなですが、火の元にはくれぐれもご注意を…。

早々に、スモークウッドに点火し、通常運行。窓からちらちら注意しつつ、あとは放置ですね。

記録を見ると、6時に点火→9時過ぎに完成!と相成りました。3時間燻製は、これまでで最も短い燻し時間。でも、満足な仕上がりになりました。

記録しときますと、やっぱり温度が高いので脂がしたたり落ちて、最後はスモークウッドの火が消えかけになっていました。このあたり、改善の余地がありそう。

中の色もいい感じ。香りもしっかりついています!

さて、子どもを連れだしてくれた奥さんに感謝しながら、保存&後始末。

2~3日で食べる分は冷蔵庫、それ以外は食べやすい大きさに切って冷凍しています。重ねないで冷凍しないと、塊で凍っちゃうので注意。

折りたたみ燻製器は、洗って干して、畳んで収納できるのでよいですね。
これを愛用しています。

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