燻製チップを使う場合
火をおこすのが面倒ですし、気づけば煙が出ていなかったり、逆に温度が高くなりすぎて、ベーコンに引火…で涙を流したことも。最初はあまり頑張らず、気軽に成功率も高いスモークウッドで行う方法がおススメです。
もしどうしても温度高めの「熱燻」にする必要があれば（冷凍して保存し、必ずしっかり火を通しているので、あまり必要と感じたことはないです。ベーコンも「温燻」の方がお肉が柔らかく仕上がって美味しい気がします。）、以下の方法で燻製できます。
上の四角いのが「燻製器」です。
中はこんな感じ。
長いベーコンは上から吊るして、金網の上でほかのものも一緒に燻せます。
下の「火おこし器」部分はどうなっているかというと…。
中で炭をおこして、その上にスモークチップ入りの「チップ皿」を置くと、皿が熱せられてチップから煙が出る…という仕組みです。
炭をおこすのがめっちゃ簡単で、そのまま七輪としても使えます。
BBQにも重宝しています。
チップ、スモークウッド、炭の選び方
基本はスモークチップで「温燻」（50℃～）or「熱燻」（80～120℃）にしているのですが、これはホームセンターとかでも買えます。お好みで。僕は主に桜チップを使っています。最近、ヒッコリー（クルミ科の樹木）も使ってみたんですがよく香りがついて非常に良かったです。
最近、便利さに思わずうなったのが、「スモークウッド」。これ便利…！一回ガスコンロで火をつけたら、２~３時間放置しておけるので。ずっと炭＋スモークチップだと、チップを変えなきゃいけないし、火加減を安定させるのが中々大変です。ちなみに個人的には、ベーコンなら「サクラ」や「ヒッコリー」がおススメ。
ただ、温度が全然上がらないので、仕上げには炭&スモークチップを使ってもいいかも。表面がしっかり熱されて、中はほどよくレア状態に…。ごくり。（基本、加熱して食べています。）
炭、も何でも良いと思うのですが、僕はたまたまAmazonで買ったこれを…。安いのと、火が付きにくいけど一回ついたら長時間つくので（上記の火おこし器が本当におススメ！）、中々良いです。
いよいよレシピ（熱燻バージョン）！ 失敗しない自家製・燻製ベーコン
さていよいよ、ベーコンづくりの現場に迫りたいと思います。
個人的にたどりついたこのレシピ…。自分的に「失敗しない」と思っていますが、好みもありますので、あくまでご参考までに…。
まずは、というかココが終わったらほとんど完成・下ごしらえ
用意するもの
・肉 ：500ｇ～2㎏くらい
お好みの肉を「ブロック」で！細切れはNG
・岩塩 ：肉の重さの10％がおススメ
岩塩おススメ。普通の塩だと辛すぎる気が
・コショウ：混ぜるとウマい。お好みで
・ちなみにこれは豚バラブロック、2㎏の肉塊でございます。国産なのでちょっとだけ高級。
・ビニール手袋して肉を取り出し、さっと水洗い。キッチンペーパーで水気をとっておきます。
・500ｇくらいの塊に切り分けておくと良いです。うちは吊るす型の燻製器なので縦長に。
穴をあけます
・ビニール手袋をして、肉を取り出したら、
・フォークを使って、表裏縦横にぶすぶすと穴をあけていきます。
・塩が中までなじむように、適当に。ミートソフターなる便利なものもあるようですが、使ったことはありません。
塩、胡椒を刷り込みます
・塩をすりすりと刷り込みます。胡椒やハーブもお好みで刷り込みます。
・ところで、肉にも水分がたくさん含まれていますから、「ありがとう、ありがとう」と言いながら行うと…特に結果は変わりません。
キッチンペーパーでぐるぐる巻きに
・ぐるぐるっと巻いてあげてください。目安は500ｇ当たり３枚分くらい？
ジップロックに入れたら冷蔵庫でおねんね
・４日～１週間くらいおねんねしてもらいます。
・ここが頑張りどころなのですが、ここから（ほぼ）毎日キッチンペーパーを替えていきます。
毎日、ペーパーを替える！
・一晩後の写真。ジップロックの底に肉汁（ドリップ）が溜まるほどに。キッチンペーパーを替える際はまたビニール手袋を。
・二回くらい変えると、翌日ほぼ濡れてなかったりするので、そしたら2日おきとかでもいいかも。４日目くらいで塩漬け肉感が出てきます。
お疲れさまでした！これで下ごしらえは完了。あとは燻製するだけ！！
いよいよ燻製！…おススメは前日夜から塩抜き
重要！塩抜きを忘れずに
・冷蔵庫から肉を取り出し、まずは表面の塩を流水で洗い流し、ボールに水を張って投入しておきます。一晩おいておくといい感じに。朝、水を変えてまたちょっと置いておく。
・「さあ燻製だっ！」と塩抜きを忘れた初回。めっちゃ辛かったです。塩抜き重要。
・端っこをはさみで切ってみて試食してみてください。「ちょっと塩辛いかな？」くらいがおススメ！
乾燥させます
・自ら上げたらキッチンペーパーで軽くふいて、午前中いっぱいくらい乾燥させます。表面に水分が残っていると、酸味がついちゃうそうです。
・この干し網、梅干し用に買ったんですけど燻製で重宝してます。ちなみに上段は牡蠣！
こういうの。
・暑い季節は、外干しで悪くならないか心配ですよね。最近、家の中で扇風機を使うと楽だということに気が付きました。１００均のS字フックは超便利なのでぜひどうぞ。そのまま燻製器に入れられる状態で吊るしておくとお手軽です。
炭をおこしてチップ皿を乗せる
・火おこし器で炭をおこして、炭の上にチップ皿を載せます。
・私は、火のついた炭を寝かせて皿を直置きしております。
・あ、てか煙を出す、その前に…
ついに…具を燻製器へ
・大事なことを忘れていました。写真のベーコンは吊るすタイプです。結構、長くてもイケます。
・下にホタテとか、準備がめんどくさかったらチーズなんか置いてみてもいいかも。カラムーチョなんて手もあるらしい…。
火おこし器（七輪）の上に燻製器をセット！
・始まりました！３～４時間くらいやってます。
・煙が止まったらチップを替えつつ、がんばります。ビール片手に…なんてのもオツですね。
・めんどくさかったら「スモークウッド」を使うと良いです。
こちらがスモークウッドの場合。上から、＜ベーコン→ウッド（コンロで火をつける）→灰受け皿＞だけなので安定。熱源の炭がいらないので、かなり楽。
ただ、ウッドだけでなく最後に１時間だけ炭＋チップで熱燻すると、脂身がとろけて美味しくなる気がします。
温度計で温度を見つつ…
・温燻～熱燻で良いのでお好みで50～120℃らへん。火が強すぎたら炭を減らす、燻製器の扉を開ける等。
・滴る脂に引火してものすごい温度になったことも…。くわばらくわばら。
出来上がり！
はい！これ４時間後！めっちゃ美味しいです。脂がまじで美味しい。香りもすごく良いです。出来立ての端っこの方をちょっと味見するときのあの幸せ…。ごくり。またつくりたくなりますね。
カセットコンロで？ガスレンジで？こんな方法も！
しかしなんといっても、炭の管理がめんどくさいですね。そこで最近、燻製自体は楽なのでウッドで済ませ、最後の「熱処理」だけできないかと試行錯誤しております。で、試しているのがこちら。
-
- カセットコンロで…風の強いは難あり
-
- ガスコンロで…快適。チップを使うと匂いが
庭でカセットコンロを使う手。これなら、チップ載せてそのまま熱燻も可能！
ただ、風が強い日は弱くすると消えちゃうし、強すぎると温度が上がり過ぎてしまって難しいところ。
ガスレンジは、屋内で風がないし、温度管理も楽！カセットコンロの場合もそうですが、チップを入れるにしろいれないにしろ、チップ皿は必ず置くこと。ただの炙り肉になってしまいます。
終わりに・・・
１００ｇあたり、いくらでベーコンが作れるのか？コスト試算などはこちらのページの最後に掲載しています。
ご参考までに、使っている道具などはコチラ。
コメント